מקורות ומאפייני האוכל הרומני

"האופייני למטבח הרומני המרכזי הוא – מגוון גדול. זה מטבח מושפע מגלים חוזרים ונשנים של תרבויות שונות: היוונים הקדמונים, שאיתם רומנים נסחרים; הרומאים, שנתנו למדינה את שמה; הסקסונים, שהתיישבו בדרום טרנסילבניה; הטורקים, ששלטו במשך מאות שנים על רומניה; כמו גם שכנים הסלאבים וההונגרים. כל ההשפעות האלה התמזגו בהדרגה למסורת הקולינרית רומניה המגוונת וטעימה."
(ניקולאי קלפר – הטעם של רומניה)

"לפני האוכל נדמה שהמטבח הרומני מספק לנו בעיקר… קלישאות… שר אוצר נכנס למסעדה רומנית אוכל צ'ורבה…. איפה, איפה היה המטבח הרומני בלי קאלאראשו? או בלי השום? יש האומרים שכל מתכון רומני, לכל מאכל, מתוק או חריף, חמוץ או מלוח, מתחיל במילים – קחו 1 קילוגרם שום…"  (מתוך מאמר שנכתב ע"י מאיר שבירו ב 07.03.2012)

פלישה קצרה להיסטוריה של המטבח הרומני

(תרגום מאמר שכתב השף בוזו, שף רומני)

"אחרי 'הצ'ורבה' (‘ciorba’) היוצאת מן הכלל וה'טורטה' (tourta) החלומית, הייתי אומר שלא רק שהעולם לא יודע מאומה על רומניה, אבל שאתם, הרומנים, אינכם מזהים ניסים. כשזה מגיע למטבח, אז לפחות שם, אתם מאוד עשירים בעוני לכאורה שלכם.
ז'אק איב קוסטו (Jacques Yves Cousteau)

הציטוט הזה של האוקיינוגרף הצרפתי הדגול, אשר גילה את רומניה הבולטת באומללות שלה, במסעות המחקר שלו בים השחור. הוא התרשם עמוקות מהפוטנציאל האדיר של המטבח הרומני. כאשר צרפתי אומר כזאת הערה, במיוחד אדם אשר נחשף לעושרם של מטבחים של תרבויות רבות, איני מאמין שיש טעם במתן הערות נוספות.
לכן במאמר זה החלטתי שאנסה לכתוב גיחה קצרה (קצרה מאוד) לתוך ההיסטוריה הגסטרונומית הרומנית, כדי להביא לתשומת לבכם מספר אבני דרך חשובות שהשפיעו, לאורך הזמן, על המטבח הרומני.

ממצאים ארכיאולוגיים אשר נחשפו במהלך 50-60 השנים האחרונות מעידות שאבותינו הדאקים (Dacians) במאה השנייה לספירה, "נהנו" מארוחות חסכניות, של תבשילי בשר (עגל מבושל על גחלים חמים, יוני בר צלויים, בשר צייד משופד, דבש, יינות מבושמים, ופירות כגון: ענבים, תפוחים ואגסים. ברור שמקורות האוכל הללו היו אפשריים בגלל המיקום הגיאוגרפי, אשר איפשר גידול בע"ח ויבולים. כמו כן יש לכלול גם את היתרונות הטבועים בכשרונות של הדאקים, שצייד נמנה כאחד מהם.

למרות שהם הצטיינו בהרבעת בקר והיו טובים מאוד בגידול ייבולים, הדאקים לא היו כל כך מוכשרים בהכנת מוצרי חלב והעדיפו לצרוך חלב (מכבשים ופרות) בצורתו הגולמית. את הירקות הם בישלו בהרתחה ((millet, כוסמת רתוחה, והחיטה הרתוחה המפורסמת שלימים תהיה ידועה ברומניה כ"קוליבה" (coliva), סוג של דייסה.
הכיבוש הרומאי הביא עימו, בין השאר, פאי ידוע בשם פלאסינטה, (‘placinta’) (במקור בלטינית placenta), מבחר של מרקים ומרקי בסיס, לחמים ושמן זית בכבישה קרה הנשמר באמפורות ובכלי חמר בצורת פעמון, בדומה לסיר הלחץ בימינו (cloche).
בזכות המיקום הגיאוגרפי שלנו, והעושר של האדמה, רומניה היתה ליעד כיבוש של עמים רבים, עובדה אשר השאירה את חותמה על אופי ההתפתחות של המטבח הרומאי. בתור עם הנתון לסכנת כיבוש מתמדת, הרומנים למדו לאכול "תחת לחץ", להישאר מחוץ לשבילי הכובשים, דבר אשר הוביל לשימוש רב בעשבי תיבול לא מבושלים ובירקות לסלטים כגון: חומעה (sorrel), חסה, ריבס (rhubarb) ו- coltsfoot, וכן בשר נע ומיובש כדי לקחת בתוך ציוד הרכיבה.

בין המאות ה-3 ל-12 אחרי הספירה, בורשט ירקות (vegetable borsch) ובשר התווספו לדיאטה של הרומנים בזכות הסלאבים שמדרום לדנובה. כמו כן התווסף המזלג עם שתי שיניים אשר הובא על ידי סוחרים מונציה ואשר השתמשו בו בבתים של אדונים מקומיים.

בין המאה ה-13 ועד סביבות 1820, תקופת הכיבוש העותומני, אך לצידה היו השפעות יווניות, ערביות, ארמניות וביזאנטיות על אופי המטבח הרומני. בתקופה זו הרומנים החלו לאכול פילאף, סיולאמה (ciulama – בשר ברוטב לבן), תבשילים (tocanita), תבשיל מעיים (tuslama), מוסקה (moussaka), גיבץ' (ghiveci ), צ'אטני חצילים (zacusca ), שישליק (sis kebabs), בקלאווה, ומאפי סאראיילי (sarayli pastries). הגיעו גם חצילים (ירק אשר יש בו שימוש רב במטבח התורכי), עגבניות, בצלים, פלפלים, במיה, חבושים, מלונים ותירס מתוק. באותו הזמן גם קפה נכנס לתפריט, כמו גם טבק והנרגילה.
כתוצאה מהכיבוש העותומני, והנצחונות המשמעותיים של הממשל המקומים העותומני (Sublime Porte), הרומנים נאלצו להתאים את עצמם למצב ולגדל כמויות גדולות יותר של תירס (אשר התורכים לא רצו אבל אשר הביאו להמצאת הפולנטה שלנו: המאמאליגה המפורסמת שלנו) ולגדל יותר חזירים (אשר, שוב, בגלל דתם המוסלמית, התורכים לא רצו והעדיפו בשר כבש או בקר), אשר הביאו למנהג הרומני של ‘pomana porcului’ שבו אדם אשר שחט חזיר הזמין את בני משפחתו, חבריו ושכניו, לבוא ולאכול את הארוחה הראשונה אשר הוכנה מבשר החזיר.
בתקופה זו של ההיסטוריה, ההשפעה היוונית אורתודוקסית הפאטריאכלית על מרבית בעלי האדמות דחפה את הכנסייה להשפיע יותר על איזור הכפרי, היכן שניתן למצוא את רוב המנזרים; פעולה אשר הובילה ליצירת לוח שנה גסטרונומי של תקופות צום טבעוניות המכונים 'פוסט' (‘post’) ברומנית. דבר זה הוביל לכך שמיני מאכלים נטמעו לתוך הדיאטה הרומנית, כגון: sarmale – עלי כרוב ממולאים עם אגוזי מלך או צימוקים, סלרי (celeriac) מבושל עם זיתים, קוויאר עבור ה'פוסט' (בד"כ עם קמח סמולינה), עלי dock leaves בחומץ, מחית עלי סרפד ברוטב שום ומאמאליגה, תבשיל פטריות בסגנון המנזרים (monastery-style), קציצות חצילים ועוד.

ההשפעה המערבית על המטבח הרומני התחיל במאה ה-18. האימפריה האוסטרו-הונגרית החלה להשפיע על מחוזות טראנסילבניה של ארדיאל (Ardeal) ובאנאט (Banat); הרוסים סללו דרכים קולינריות לתוך מולדובה; צרפת, יוון ואיטליה השפעו על מונטניה (Muntenia) שבדרום; ותורכיה המשיכה להשפיע על האזור המזרחי של דוברוגיאה (Dobrogea.).

התקופה עם השינויים הרבים ביותר היתה המאה ה-19 כאשר דור שלם של ילדים, אשר נולדו בתקופת המהפכה של 1848 ובתקופת ההתעוררות הלאומית, והילדים של משפחות הבוייאר (Boyar) העשירות ובעלות ההשפעה אשר למדו באוניברסיטאות של וינה, פאריז וברלין, שבו הביתה עם רעיונות מהפכניים וצמא גדול למודרניזציה של ארצנו. ספרי הבישול הראשנים שנכתבו ברומנית החלו להופיע בתקופה הזאת. בין החלוצים בתחוםהיו:
M. Kogalnicean ו- C. Negruzzi עם האוסף המפורסם שלהם: "200 מתכונים ומאפים אשר נוסו ועוד מיני כלכלת-בית (“200 tried and tested recipes, pastries and other household things”). שני המולדביים המפורסמים האלה השאירו את חותמם על המטבח הרומני כשם שהם השאירו אותו על הספרות וההיסטוריה הפוליטית של המדינה. הם השפיעו על המהפכה הקולינרית של האוכל הרומני אשר Negruzzi תיאר כ"מטבח פרימיטיבי" ואשר Kogalniceanu הכריז שרומניה נאכלת ברישול, "כפי שהיא באה" וש"מנות לבחירה" לא קיימות כלל.

התקופה המודרנית האמיתית של המטבח הרומני החלה אחרי האיחוד הגדול ב- 1918, כאשר החלו להיפתח מסעדות גורמה בבוקרשט ובערים מרכזיות אחרות במדינה. במסעדות האלה היו שפים אשר הובאו מהמערב, בעיקר מצרפת או גרמניה. כמו-כן נפתחו מעדניות מקומיות בשכונות עירוניות אשר השמיעו גם מוסיקה לקליינטים.
פתיחת ה- Casa Capsa על ידי Grigore Capsa היתה נקודת בעלת חשיבות רבה במהפכת המטבח הרומני. מוסד זה היה מכלול אכילה שלם: קפיטריה, מסעדה ומלון והוא השפיע על העולם הקולינרי על ידי מתכונים אשר הלכו מעבר לכל הגבלה ואשר הראו את היצירתיות והעבודה המדקודקת של Grigore Capsa שבילה הרבה זמן במסעות באירופה (פריז, וינה, לונדון, לייפציג, סנט פטרסבורג ובודפשט). לא רק שהוא היה משיג את הסחורה המקומית הטרייה ביותר, אלא הוא ניחן בטוב טעם ובעידון שלא היה שני לו. אחד מהיצירות הכי מפורסמות שנוצרו ב- Capsa Hotel, היה עוגת הג'ופרה (Joffre Cake) שנוצר כתוצאה משינויים למתכונים המקוריים, במיוחד אלה שהוגשו בארוחת הערב לכבוד ה- French Marshal, Joseph Joffre בבוקרשט.

עם הגעת הקומוניזם ב- 1947, הגסטרונומיה הרומנית סבלה משינויים חדשים, החל מצנזורה וכלה במחיקת השפעות מערביות (אשר נשמרו פחות או יותר רק עבור האליטה) ובסופו של דבר בנקיטת עמדה מדעית במתן הקצאות. לתקופה הזאת, לדעתי, היתה השפעה ארוכת טווח על הגישה הקולינארית הרומנית, אשר ברגע שהם השתחררו מכבלי התקופה הזאת, פנו לכל דבר מיובא אשר הגיע באריזה יפה, בלי לקחת בחשבון היבטים בריאותיים. הרומנים התרגלו לצריכה של מזון מהיר וג'אנק פוד לרעת התבשילים של המטבח הרומני המסורתי, אשר זכו להתעלמות מצד רוב הציבור הרומני.

ועכשיו, בקצרה, הנה המפה הגסטרונומית של רומניה:

– דוברוגיה (Dobrogea) מושפעת מהמטבח התורכי, ארמני, יווני, טרטרי וליפובאני ומהמיקום הגיאוגרפי שלו הגובל עם הים השחור והדנובה. כתוצאה מכך יש את המבחר הגדול ביותר במדינה של מנות דגים. ניתן למצוא כאן את בורשט (borsch) הדגים המפורסם, נקניקיות דגים, sarmale ממולא, מוסאקה (moussaka), דונטאס (doughnuts), סורבטים, פאי גבינת כבש (Dobrogean sheep’s cheese pie), רטבי דגים, ממרחי דגים, ממרח שום, בקלוואה, מאפים מתוקים ועוד.

– המטבח של מולדובה מעודן יותר ומושפע בעיקר מהמטבח הרוסי. כאן הבית של סופלה הגבינה וביצה, מאפה גבינה מתוק, כדורי הבשר, בורשטים מפורסמים, מרקי עוף המעוטרים עם lovage, נזידים עם ממליגה, ופשטידה מחלקים פנימיים של טלה (lamb’s offal pie), נקניקיות מבשר חזיר קצוץ, לחמים מתוקים ומאפים בצורת צמות.

– ארדיאל ובנאט (Ardeal and Banat) מושפעים רבות מהמבטח האוסטרו-הונגרי. אנשי הארדלני הם הכי קרובים לגרמנים באופיים: אוכלים טוב ועובדים קשה. הם צורכים כל השנה שומן חזיר, מעושן או מבושל, בצורתו הגולמית או כתוספת לתבשילים כמו – ‘chisaturii’ (שומן מעושן, קצוץ בתוספת בצל) שמוסיפים למרקים, נזידים ותבשילים שונים, המבושלים במתכונים הונגריים או סאקסוניים המותאמים לטעם המקומי. פודינג שחור ונקניקיות מחלקים פנימיים, ,'שריטות' בשר חזיר (pork scratching) חמים או קרים, שיסקה חזיר (‘chisca’ pork) ונקניקיות אורז, תערובת של טפטופי שומן ובצל הנקרא 'ראנטאס' (‘rantas) אשר מעבה את רוב המרקים במחוזות ארדיאל ובאנאט, מרקים עם טאראגון, המוחמצים עם חומץ או תחמיץ של כרוב כבוש המעושר עם חלמון ביצה, קמח ושמנת חמוצה. יתרה מכך, אנו מוצאים בסיסי מרק עם כופתאות של סמולינה או נודלס תוצרת בית. כאן אנו גם נתקלים בשניצל הוינאי, מרק גולאש הונגרי, תבשילי פפריקה, מרק חסה עם ביצה מטוגנת וצלעות מעושנים, ואין לשכוח את העוגות המכוסות שמנת ואגוזי מלך, וכמובן טפטופי שומן החזיר הנמצאים בכל מקום (שהרי החזיר מככב באזור זה) ובהמון מתכונים, החל ממרקים וכלה בעוגות.

– מונטניה (Muntenia) הוא אזור אשר ניחן בהשפעה של הרבה מקורות: צרפתי, איטלקי, בולגרי וכן השפעות מהמזרח: יווני, תורכי, יהודי (דגpike ממולא למשל) ורוסי (מיני מרקים) לכן אנשי מונטניה ידועים ברומניה במרקים שלהם.

ובכן חברים, אני מקווה שלא שעממתי אתכם ושכל מה שקראתם לא רק עניין אתכם אלא גם יועיל לכם. אני עכשיו מעודד אתכם לצאת ולחקור את הגסטרונומיה במדינה בעצמכם על ידי "תיירות גסטרונומית" ותיכף תגלו שצדקתי כששכנעתי אתכם לעשות כך שכן תגלו את הטעם של המטבח הרומני, של התבשילים המגוונים והטעימים, אוכל שלא תגלו בשום מקום אחר בעולם, באווירה מעולה, וכן שכחתי לצייין עובדה חשובה, בכוונה הפעם, שהיא המשקאות הספציפיות של כל אזור, אשר מתלוות לכל ארוחה, ואשר מדגישות את הארוחה עם ארומה מיוחדת.
לכן, שתו, תאכלו, ותאהבו רומנים!

בברכה,
שף בוזו